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Finalmente, nella vostra cantina è entrato l’ospite tanto atteso al quale suppongo siate ansiosi di dedicare le attenzioni che merita. Attenzioni che saranno motivo di soddisfazione per voi, se non ne sarete avari, e garanzia di lunghi e sereni riposi per il vino.
Naturalmente sapete se il vino acquistato è da pasto, cioè da infiascare per destinare al consumo quotidiano, oppure da bottiglia. Nel caso in cui aveste acquistato contemporaneamente un quantitativo dell’uno e un quantitativo dell’altro, dovrete iniziare con il preparare ben puliti dei contenitori appositi: i fiaschi (o i bottiglioni) per il vino, bianco o rosso, da infiascare; le bottiglie (borgognone o genzianelle o bordolesi) per il vino rosso da passare all’invecchiamento; oppure le renane o le verdicchine per il bianco sempre da imbottigliare.
La pulizia dei contenitori
Tanto per la pulizia dei fiaschi (o dei bottiglioni), quanto per quella delle bottiglie, il procedimento è razionale, tradizionale e del tutto analogo. Si articola secondo i modi e i tempi seguenti.
-Preparare in una tinozza (indicatissimo un tipo comune in plastica rigida della capacità di 25-30 litri), una soluzione di acqua potabile con l’aggiunta di un 5% di soda o di bicarbonato di soda in polvere.
-Ottenuta la soluzione, mescolarla accuratamente; quindi, passarne con imbuto 2-3 mestoli nel fiasco o nella bottiglia ed aggiungere, sempre attraverso l’imbuto, un misurino con 45-50 grammi di pallini di piombo del n° 8.
-Agitare vigorosamente tenendo tappata la parte superiore del collo, versare la soluzione di lavaggio nella tinozza preoccupandosi di separare i pallini mediante un colino, sciacquare due volte con acqua potabile e mettere a scolare. Trattandosi di bottiglie destinate ad accogliere vino da invecchiamento, è opportuno effettuare un ulteriore risciacquo con acqua potabile leggermente dolcificata: l’accorgimento vale ad evitare che eventuali residui di acqua troppo “dura” (e quella semplicemente potabile lo è) danneggino la stabilità del vino nella sua fase di invecchiamento.
Identiche operazioni, eccettuata quella del risciacquo con acqua zuccherata, valgono anche per il lavaggio di damigiane.
Ricordo, tuttavia, di aver accennato, nel capitolo riservato alla attrezzatura della cantina, ad una speciale macchina lavabottiglie.
Questo strumento, applicabile in posizione favorevole (possibilmente sopra il lavello) mediante un attacco all’impianto dell’acqua, è molto semplice da usare e decisamente più efficace del sistema cosiddetto manuale.
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Fattori importanti per l’imbottigliamento
In teoria, imbottigliare il vino può sembrare una operazione estremamente facile anche per un profano. In pratica, non è così e ve ne spiego i motivi. Innanzitutto, prima di imbottigliare vino che intendete destinare all’invecchiamento, dovete fare i conti con alcuni elementi che, se non tenuti nella dovuta considerazione, potrebbero incidere negativamente sulla vostra aspirazione di avere in cantina un vino pregiato e prezioso in quanto saggiamente invecchiato, oltre che vanificare spese d’acquisto magari considerevoli. Quali sono questi elementi?
La luna può avere una grande influenza sul successo o sul fallimento del vino durante e dopo un certo periodo di invecchiamento.
“Ma che c’entra la luna — potreste chiedervi — con l’imbottigliamento del vino e con il suo successo, invecchiando, o con il suo fallimento?”. C’entra, amici lettori! C’entra, eccome! I nostri vecchi… “Ma c’entra soltanto perché lo dicevano i vecchi?” Anche! E non lo dicevano a caso. E siccome non lo dicevano a caso, noi dobbiamo credere oltre che alla loro saggezza, alle molteplici documentazioni da essi tramandateci a questo proposito. Dobbiamo credere ciecamente come ci ho creduto io, dopo un esperimento completamente andato alla malora soltanto e proprio perché mi sono .piccato di imbottigliare del vino con una luna rotonda che pareva una palla! E non è a caso che, dopo la fregatura che mi ha costretto a fare aceto di una ventina di bottiglie di Gattinara sento il dovere di mettervi in guardia dandovi un cordialissimo consiglio: prima di imbottigliare, dovete consultare attentamente il lunario in modo da evitare l’operazione in tempo di luna crescente e di luna piena. Perché l’imbottigliamento sia eseguito nel modo migliore e il vino sia nelle condizioni ideali per iniziare il suo lungo e sereno riposo senza inconvenienti, è necessario che esso avvenga con la luna in fase calante (indicatissimi gli ultimi due quarti).
Non è comunque detto che, affrontato e risolto felicemente il problema luna, l’argomento relativo all’imbottigliamento del vino sia da considerarsi esaurito. Vi sono altri elementi che, con la luna, concorrono a rendere ottimale l’operazione: la pressione barometrica, ad esempio, che, se è attorno a certi valori evita uscite di gas carbonico nei contatti fra vino e aria; la condizione atmosferica della giornata che deve essere complessivamente serena, non umida e senza vento; la situazione del sole, che deve essere alto; e, infine, la temperatura atmosferica esterna che non deve essere eccessivamente elevata.
Ci occuperemo ora delle operazioni di infiascatura e imbottigliamento. A tale riguardo vi ho già spiegato come procedere a un perfetto lavaggio dei fiaschi e delle bottiglie: un compito che spero voi abbiate svolto nel modo migliore ben sapendo che una mancanza di pulizia nei contenitori, può essere causa di seri danni al vino non soltanto imbottigliato ma anche a quello infiascato da destinare al consumo quotidiano. Vi spiegherò, ora, come dovrete comportarvi sia per infiascare il vino (bianco o rosso), cosiddetto da pasto, sia per imbottigliare – previa, ovviamente, una rigorosa osservanza degli elementi favorevoli (luna, pressione barometrica, condizione della giornata, situazione del sole, temperatura atmosferica esterna) – quello da destinare all’invecchiamento. Per facilitarvi il compito, procederò per ordine di esecuzione.
-Stendete nello spazio scelto per l’operazione un telo di nylon piuttosto robusto oppure uno strato di segatura di legno. L’accorgimento, facilmente intuibile, impedisce che eventuali dispersioni di vino macchino il pavimento.
-Sistemate in comoda posizione il panchettone a quattro gambe e collocate sul piano la damigiana. Poiché l’infiascatura e l’imbottigliamento possono essere operazioni lunghe e piuttosto faticose, è bene che voi lavoriate seduti su una sedia o uno sgabellino che sistemerete accanto al panchettone.
-Disponete in ordine e in comoda posizione i fiaschi (o i bottiglioni) se il vino verrà destinato al consumo quotidiano; le bottiglie, se destinerete il vino all’invecchiamento.
-Preparate su un tavolino che vi terrete accanto gli attrezzi e gli ausiliari di cui dovrete servirvi: canna aspirante, imbuto e tanti tappi quanti sono i contenitori che avete stabilito di riempire. Tenete presente che tanto la canna aspirante quanto l’imbuto dovranno essere pulitissimi, mentre i tappi saranno già stati sottoposti a un particolare trattamento cui ho accennato nel capitolo riservato all’attrezzatura per la cantina e che ripeterò più avanti.
-Stappate la damigiana e sciacquate, con lo stesso vino che infiascherete o imbottiglierete,’ i contenitori, facendo attenzione che lo sciacquo avvenga con un quantitativo non superiore a due bicchieri.
-Effettuata la sciacquatura, inserite nella damigiana la canna aspirante o il travasatore fino a che la sua sezione terminale tocchi il fondo; quindi, esercitate una forte pressione sul serbatoio cilindrico in plastica. Quando si sarà riempito (non importa se soltanto parzialmente), potete aprire il rubinetto ed iniziare il lavoro.
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-Ad operazione ultimata, prima di tappare fiaschi e bottiglie, procedete al rabboccamento degli uni e delle altre servendovi di un apposito contenitore (generalmente in plastica rigida della capacità di un litro) dal quale verserete tanto vino quanto ne basti. Non scordate, a questo proposito, che mentre i fiaschi (o i bottiglioni) contenenti vino da destinare al consumo quotidiano, vanno rabboccati due dita sotto la parte superiore del collo, il vino contenuto nelle bottiglie da destinare all’invecchiamento dev’essere almeno tre dita sotto la parte superiore del collo.
L’operazione di rabboccamento delle bottiglie di vino da destinare all’invecchiamento, è suggerita dal fatto che una volta riempite, tappate ed etichettate, queste debbono essere sistemate in posizione orizzontale con una elevazione della parte superiore (il collo) tale che il vino possibilmente non sia a contatto con il tappo. L’accorgimento vale ad evitare eventuali danni causati al vino da tappi avariati o confezionati con sughero di scadente qualità.
Come si tappano i fiaschi e le bottiglie
Una breve premessa: se avete seguito i miei suggerimenti, prima di procedere all’imbottigliamento, insieme agli attrezzi occorrenti avete preparato anche i tappi: tanti, ho detto, quanti i fiaschi e (o) le bottiglie. Mentre per i fiaschi (o i bottiglioni) non è di rigore che i tappi siano confezionati con sughero di primissima qualità in quanto il loro servizio non è generalmente di lunga durata, per le bottiglie contenenti vino da destinare all’invecchiamento, essi devono essere di ottimo sughero e trattati con una conveniente preparazione prima dell’uso. A tale proposito, ricorderò ancora una volta che un buon tappo, per essere veramente tale, deve avere una lunghezza non inferiore né superiore ai 4-5 centimetri e un diametro di 3. In tal modo, potrà egregiamente assolvere il proprio compito evitando che, per sua colpa, il vino destinato all’invecchiamento subisca alterazioni o danni talvolta irreparabili. Sarebbe comunque opportuno che prima dell’uso i tappi venissero “vaporizzati” (per questa operazione potete benissimo servirvi di un colino per la pasta che collocherete sopra una pentola d’acqua in ebollizione) per una decina di minuti; quindi, una volta raffreddati, immersi, per 50-60 minuti, nello stesso vino pronto da imbottigliare.
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Ciò premesso, inizierete la tappatura vera e propria dei fiaschi (se l’operazione riguarda soltanto l’infiascatura di vino da destinare al consumo quotidiano) o delle bottiglie, nel caso in cui il vino sia da destinare all’invecchiamento; oppure, degli uni e delle altre, qualora vi foste orientati, per i vostri acquisti, verso entrambi i tipi di vino. In qualsiasi caso, vi servirete naturalmente della tappatrice a braccio adottando i seguenti accorgimenti e tempi.
-Tenete un piede, e premetelo, sulla sezione inferiore della macchina che, in fase di tappatura, non deve muoversi.
-Sollevate a 90 gradi il braccio.
-Sistemate il contenitore tra il piatto a molla della macchina e l’apposito alloggiamento del tappo.
-Introducete il tappo nel suo alloggiamento.
-Abbassate il braccio e premete vigorosamente finché il tappo non sia entrato, in tutta la sua lunghezza, nella parte superiore del collo del fiasco o della bottiglia.
Durante la tappatura dei fiaschi, notoriamente più delicati delle bottiglie, dovrete fare molta attenzione usando tappi più piccoli (possibilmente ricoperti, prima dell’uso, con un velo di olio enologico) di quelli occorrenti per i bottiglioni e per le bottiglie. In tal modo la pressione della tappatrice, esercitando una azione considerevolmente ridotta, eviterà eventuali rotture del vetro.
Operazioni successive all’imbottigliamento e alla tappatura
Ora il vino è imbottigliato. E, mentre, magari con un leggero fremito di emozione ma con soddisfazione, ammirate il frutto del vostro lavoro ben allineato sul pavimento, state pensando se prima di provvedere alla sistemazione dei contenitori negli scaffali e nelle dovute posizioni, vi convenga fare qualcosa che vi consenta di dare una precisa identità – se non ai fiaschi (o ai bottiglioni) che potrete subito collocare sul ripiano dell’apposito scaffale – alle bottiglie che avete appena riempito con il vino da destinare all’invecchiamento. Nel capitolo riguardante l’attrezzatura, avrete sicuramente notato che tra gli ausiliari da tenere in cantina ve ne sono due il cui impiego è previsto subito dopo l’operazione di infiascatura e di imbottigliamento del vino. Si tratta di un blocchetto di etichette autoadesive e di un piccolo quaderno. Con le prime dovrete etichettare le bottiglie e annotare sul quaderno i dati relativi al vino che avete acquistato e imbottigliato.
L’ETICHETTATURA DELLE BOTTIGLIE
Anche se non siete ancora l’amatore, il raffinato cultore dell’arte enologica che possa permettersi il lusso di far stampare lussuose etichette magari personalizzate, non è tuttavia escluso che qualcosa dovrete fare per riconoscere il vino che avete appena acquistato, da altri che sicuramente – ed anche molto presto – faranno il loro ingresso nella vostra cantinetta. Recatevi perciò in una cartoleria ed acquistate un blocchetto (o qualche busta) di etichette autoadesive le cui misure non siano superiori a 10 x 12 cm e sulle quali, prima di incollarle sull’esterno di ogni bottiglia, scriverete i dati necessari a conferire un’identità al vostro vino, sia esso bianco o rosso, secondo l’esempio che vi propongo.
LA PROTEZIONE DEL TAPPO
Supponendo che la vostra cantina risponda a tutti i ‘requisiti di idoneità alla funzione che è chiamata a svolgere, non è ipotizzabile che le bottiglie, riempite con vini pregiati destinati all’invecchiamento, seppur tappate perfettamente, possano riposare anni ed anni senza che il tappo subisca contaminazioni (muffa, avarie, ecc.) tali da arrecare maggiore o minore danno al vino durante la fase di invecchiamento.
Per evitare simili eventualità, suggerisco di ricoprire la parte superiore del collo della bottiglia con uno strato di ceralacca. L’operazione è semplicissima: dopo aver acquistato presso un negozio specializzato in forniture da cantinaggio (i nominativi e gli indirizzi li troverete sulle pagine gialle del vostro elenco telefonico alla voce “Enologia”) alcune stecche di ceralacca rossa, scendete in cantina con un fornellino a gas o una macchinetta a spirito e un qualsiasi barattolo in cui spezzetterete le stecche di ceralacca; mettete a fuoco non eccessivamente forte e attendete che la ceralacca si sciolga. Quando la vedrete bollire dentro il barattolo, vi introdurrete soltanto la parte grossa del collo della bottiglia che togliete subito lasciando raffreddare. Ad operazione conclusa non butterete la ceralacca raffreddata e indurita nel barattolo, ma la conserverete per utilizzarla alla prossima occasione.
Ora le vostre bottiglie, con l’elegante cappuccio di ceralacca rossa e con, sulla pancia, l’etichetta corredata dai dati anagrafici… del vino in esse contenuto, oltre che fare bella mostra di sé potranno finalmente essere coricate nell’apposito scaffale per iniziare un lungo e nobilitante riposo.
Il quaderno delle note
Munitevi ora di un quaderno su cui potrete annotare tutto ciò che concerne il vino che tenete in cantina e quello che andrete via via acquistando. Sono certo che si tratterà di uno strumento non soltanto utile ma addirittura indispensabile non appena il numero dei graditi “ospiti” della vostra cantina andrà aumentando. E poi, vivaddio, ogni cantiniere che si rispetti ha i suoi segreti che, qualche volta, non guasterebbe tenere celati tra le pagine di un piccolo quaderno.
Invecchiamento
Il vino che avete appena imbottigliato, etichettato e reso addirittura “vezzoso” mettendogli in capo un berrettino di ceralacca rossa, riposa beatamente con la speranza di compiere un lungo sonno in uno degli scaffali della vostra cantinetta e di risvegliarsi, adorno di ragnatele e di polvere, e di sentirsi appiccicare l’attributo di “vecchio”.
A proposito dell’argomento invecchiamento vi fornirò qualche notizia che farò accompagnare da una tabella dei principali costituenti del vino, esaminando i quali potrete stabilire se questo o quel vino, dopo un periodo di affinamento, possa affrontare il processo di invecchiamento. E, per poterlo stabilire con una certa esattezza, dovrete conoscere il vino nei suoi molteplici aspetti e nelle sue componenti naturali partendo addirittura dall’uva.
Del vino “neonato”, la legge italiana dà questa rigorosa definizione: “Il nome di vino è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, dell’uva ammostata o del mosto di uva, con gradazione alcolica non inferiore ai tre quinti della gradazione complessiva. La gradazione alcolica dei vini non può essere comunque inferiore a sei gradi, mentre quella complessiva naturale non può essere inferiore agli otto gradi”.
Alla definizione legislativa si aggiunge quella, diciamo così, naturale. E cioè: che il vino è una soluzione idralcolica nella quale si trovano disciolte diverse sostanze. L’acqua ha parte preponderante, dal 75 all’85%. Non è, sia ben chiaro, acqua di rubinetto ma acqua contenuta nella polpa dell’acino. L’alcol (etilico o etanolo), con la sua presenza in percentuale, rappresenta il grado (o gradazione alcolica) e sta a significare quanti millilitri di alcool sono contenuti in cento millilitri di prodotto. Un vino di 12°, per esempio, contiene 12 millilitri di alcool ogni 100, pari a 120 millilitri per un litro (in percentuale contiene il 12% di alcool etilico). Sotto il profilo qualitativo, l’alcool etilico fa da substrato a tutti i componenti organolettici mettendoli insieme, dando loro armonia. Ma non è tutto. Tra i costituenti del vino gioverà passare in rapida rassegna gli acidi, le sostanze estrattive, i composti odorosi, le sostanze coloranti.
Caratteristica principale del vino è l’alcolicità. Il vino è anche una bevanda moderatamente acida, per la presenza di acidi organici (cioè, appartenenti al regno vegetale e animale): combinandosi con gli alcoli, questi acidi creano gli eteri, importanti per la formazione del bouquet.
Gli acidi si dividono in “fissi” e “volatili” (quando si distilla un vino gli acidi volatili evaporano e passano nel distillato). Tra i “fissi”, si menziona l’acido tartarico, il malico, il lattico, il citrico e il succinico. L’acido tartarico fa la parte del leone negli acini, tanto è vero che ben raramente lo si trova in natura. Resiste generosamente all’azione decomponente dei batteri e, per questo, svolge un’attività di stabilizzazione e di conservazione del vino. Nel vino, esso si combina in gran parte con il potassio per dare origine a un sale detto bitartato o cremortartato. Quando questo sale eccede in quantità, si separa dal liquido sotto forma di cristalli che si raccolgono sul fondo delle botti o delle bottiglie: ciò spiega il caratteristico deposito che spesso si osserva specialmente a bassa temperatura. Trattandosi di un fenomeno assolutamente naturale, la sua presenza non deve far nascere sospetti, come talvolta danno a vedere taluni esperti. Infatti, è cosa molto frequente trovare del fondo in bottiglie di ottimi vini “vecchi” che, anzi, viene vantato sull’etichetta quale indizio di genuinità.
Ed eccoci, infine, all’invecchiamento vero e proprio. Esso provoca un processo biochimico, la fermentazione malo-lattica: cioè, l’acido malico si trasforma in acido lattico e, ovviamente, migliora il gusto del vino. Per approfondire questa analisi chimica del vino, dovrei parlare delle sostanze estrattive (la frazione di vino che rimane dopo l’evaporizzazione e l’essiccamento), dei composti odorosi (sostanze organiche volanti cui si deve in gran parte il bouquet), dei coloranti contenuti nelle uve, ecc. ecc.
Proporrò ora una tabella dei principali costituenti del vino, mediante la quale potrete meglio conoscerlo.
